Король леса. Как правильно готовить белые грибы

Король леса — белый гриб. Он самый ароматный, самый вкусный, может выступать усилителем вкуса для других грибов и даже для блюд, не содержащих грибы, достаточно просто добавить немного пудры из сушеных белых к мясному соусу или пасте с овощами.

Белый гриб хорош практически в любом виде. Великолепен в супе, маринованные или соленые белые затмевают другие зимние заготовки, поджаренные белые превосходны. А сушеные или замороженные грибы долгой зимой разнообразят ваше меню, из них можно приготовить разнообразные соусы, добавлять в любые блюда.

Еще одно достоинство белых — они легко и просто готовятся. Но все же нужно знать некоторые тонкости приготовления белых грибов. Секретами с aif.ru поделились профессиональные повара.

Главное правило белых

Вот вы собрали белые в лесу, принесли или привезли их домой, тут вступает в игру главное правило любых грибов, но белых — в особенности. «Их нужно приготовить в тот же день, — категоричен Максим Тарусин, шеф-повар ресторана „Восход“. — Нельзя их оставлять в холодильнике на ночь, они испортятся, какими бы ни были свежими и крепкими. Если не хотите их готовить сразу, то можно нарезать кубиком и заморозить».

Это правило касается также грибов, которые вы купили на рынке. Свежие белые чаще всего продают в тот же день, как их собрали, но бывает, что и на следующий.

Какие брать

Если вы собираете грибы в лесу, то лучше всего брать крепкие, молодые грибы, те, чья шляпка еще не успела раскрыться, а губка под шляпкой — позеленеть. Когда срезаете гриб, то смотрите на ножку, желательно, чтобы она не была трухлявой и сильно червивой. Если черви уже оставили свои следы, то можно срезать ножку, оставить только шляпку. Разрежьте гриб, если видите, что шляпка ровная и чистая, можно смело брать.

Червивые грибы тоже можно взять, они вам пригодятся для супа. Желательно червивые грибы не жарить и не замораживать.

Если вы покупаете грибы на рынке, то внимательно смотрите на срез ножки, на плотность и упругость гриба. Старайтесь завести на рынке своего продавца, узнайте, где он живет и где собирает грибы.

Подготовка грибов

Перед приготовлением грибы нужно тщательно очистить от лесной подстилки, песка и земли. «Используйте мягкую щетку или влажную ткань, — советует Михаил Курохтин, шеф-повар ресторана Midsummer. — Если вы видите поражение червями, то грибы нужно замочить на 30 минут в подсоленной воде, черви выйдут из грибов и всплывут на поверхность. Их удаляем, грибы промываем в чистой воде».

И после мытья тщательно их высушиваем. Можно разложить на бумажных полотенцах, можно также воспользоваться приспособлением для сушки салатов — маленькой бытовой центрифугой.

Мерзкая губка

У белых грибов, так же как у подосиновиков и подберезовиков, шляпка состоит из двух частей. Тело гриба сверху и под ним — губка. Пока гриб молодой, она светлая и плотная, по мере вырастания гриба губка становится бежевой, потом зеленоватой. И более рыхлой. При приготовлении эта губка становится неприятной, как будто сопливой. Поэтому старую губку перед приготовлением лучше срезать. Потом ее можно добавить в грибной бульон и процедить его. Навар будет, губка уйдет.

Как отварить

Тут есть разница, если вы отвариваете грибы для супа или для других блюд, к примеру, для добавления в овощное рагу или в пасту. «Для супов нужно варить 30-40 минут, — говорит Курохтин, — для других блюд достаточно 15-20 минут. Я обожаю перед тем, как варить грибы, добавлять лавровый лист и разный перец: от душистого до непальского и лимонного, также тмин и зерна кориандра. Все это очень хорошо дополняет вкус белых грибов.

Тарусин считает, что белые грибы перед добавлением в суп лучше обжаривать. «Когда жаришь, всегда вкуснее, — отмечает шеф. — Грибы отвариваю так: заливаю кипящей водой, закипели, всплыли и можно выключать. И оставляете в воде остывать: грибы сначала отдают вкус в воду, а потом набирают его обратно».

Насыщенный грибной бульон

Своим способом приготовления насыщенного грибного бульона поделился Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica: «Грибы режем, добавляем лавровый лист, овощи — морковь и лук. И варим на среднем огне. Грибов должно быть достаточно много, примерно 1 кг на три литра воды. И варим медленно, снимаем пену — примерно час». Потом этот бульон можно использовать для соуса, супа, для усиления вкуса других грибных блюд.

Белые под сырным соусом

«Берем белые грибы, обжариваем со сливочным маслом и с чесноком, — говорит Максим Тарусин. — Отдельно делаем соус: завариваем желтки по принципу соуса сабайон на водяной бане, добавляем сливки и тертый пармезан. Заливаем соусом грибы. Все».

Жульен

Ещё одно беспроигрышное блюдо из белых грибов — жульен. «Для жульена нужно обжарить лук на сливочном масле, он должен быть мягким, — рассказывает Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ. — Потом добавляешь грибы, их нельзя долго жарить, их быстро обжариваем с луком. Потом добавляем жирные сливки, немного сметаны, все перемешиваем и томим несколько минут. Готово!»